Vermut, me hacés bien

En Argentina, el vermut es más que un aperitivo: hay toda una cultura en torno a esta bebida elaborada a base de vino, hierbas y azúcar. Está en el ADN de muchas familias desde hace décadas y ha sido estrella de la mesa familiar con historia de inmigrantes. Su ductilidad para adaptarse a diferentes gustos, ocasiones y bolsillos ha permitido que en los últimos años  el vermut vuelva renovado de la mano de entusiastas que le encontraron la vuelta para ofrecer mayor variedad y el mismo objetivo: compartir y disfrutar el ritual del “vermucito”.

Vermut, vermú o vermouth (cualquiera de estas expresiones es válida) es una mezcla de vino, hierbas, especias y frutos, más alcohol y dulzor: esta combinación puede surfear cualquier encuentro: abrir el apetito en la previa, acompañar platos más elaborados y cerrar la jornada junto al postre.  Si algo es seguro es que vermú mata rutina.

Diversos, diferentes, únicos

Según la ley nacional de Vinos, el vermut es un “vino compuesto”. Pensalo como un vino que experimenta con sabores, mezclando elementos aromáticos, hierbas amargantes y estimulantes, y añadiendo un toque dulce con azúcar, miel, mosto u otros ingredientes como almíbares y frutas. Y, aunque la variedad depende de la creatividad de sus elaboradores, hay cuatro tipos de vermut bien identificados:

• Rojo, Rosso o también llamado Torino, con un colorante caramelo que tiene unos 150 gramos de azúcar por litro;
• Blanco o Bianco, que posee la misma proporción de azúcar que el Rosso, pero sin colorante.
• Seco, que contiene menos azúcar (entre 50 y 80 gramos por litro) y, por lo general, no suele tener colorante.
• Rosado que combina en su base vino tinto y vino blanco, es intenso en aromas y más suave, ya que tiene menos amargor.

Un ingrediente crucial en esta mezcla es el ajenjo. Aunque no es el único botánico que se usa  es el que le da al vermut su especial característica. De hecho, la palabra vermut encuentra su origen en la palabra alemana “wermut”, que significa absenta o ajenjo, que es la hierba que más se usa para aromatizar el vino a partir del cual se elabora el vermut.

Un poco de historia

Si bien muchos asocian el origen del vermut con Italia, sus raíces se remontan a la antigua Grecia. Corría el siglo V antes de Cristo cuando Hipócrates, el gran padre de la Medicina, decidió hacer un experimento: mezclar vino con ajenjo y otras hierbas. El resultado fue una bebida con aroma y sabor únicos, a la que se llamó “hipocrática”. Unos cuantos siglos después, el Imperio Romano adoptó esta creación y la convirtió en una bebida popular.

La tradición europea tiene una relación de larga data con el vermut. Esta costumbre desembarca en Argentina con los inmigrantes que llegaron a finales del siglo XIX. Si bien el vermut no se producía en el país, italianos y españoles expandieron rápidamente su consumo hasta volverlo un hábito cotidiano.

La innovación del vermut

En los últimos años esta bebida experimentó un renacimiento, sobre todo por su gran versatilidad. Hoy ya se destacan los vermuts de industria nacional de gran calidad, también de la mano de enólogos y enólogas que vienen apostando a nuevos y mejores resultados con la uva que le da base a este aperitivo. Según cuenta la sommelier Carolina San Millán “ahora se habla de una tipicidad del vermut”, en la cual se destaca a la uva varietal como ingrediente primordial: Malbec, Torrontés, Bonarda, Pinot Noir, Cabernet Franc, entre otros.

Incluso hay elaboradores artesanales que combinan estos varietales con hasta 30 botánicos, logrando diferentes alquimias con un sabor y aroma inigualables. A este proceso se le suman los nuevos sabores que logran los y las bartenders, a partir de novedosas combinaciones en la coctelería.

Cinco grandes bondades del vermut

Queda claro que existen numerosas razones para prepararse un vermú y descubrir, en primera persona, sus bondades. La sommelier Carolina San Millán las resume en cinco puntos a tener en cuenta a la hora de elegir este aperitivo:

• El vermut es “un buen comienzo para iniciarse en el mundo del vino. Podés aprender de varietales, de zonas, de estilos de vino, de hierbas”, aclara la sommelier.
• El vermut es una bebida sumamente digestiva por la cantidad de hierbas con la que se elabora y se maceran con el vino. Es decir, cae bien. Tiene ajenjo y otras hierbas naturales, flores, frutas, cortezas, que hacen bien por sus diferentes propiedades. Y claro, es más divertido porque tiene vino. Además, podés manejar vos la graduación alcohólica si “cortás” el vermut con soda, hielo o con la bebida que quieras (tónica, zumos, gaseosas).
• El vermut es versátil y tiene una capacidad de adaptación espectacular. Lo podés tomar al comienzo de una comida, con unas aceitunas, con un quesito, o con la picadita que te guste. También durante las comidas o con el postre. También solo como un bajativo por su esencia botánica y digestiva. Dependerá de tus gustos o si preferís un vermut con más o menos azúcar. Comer con un vermut más seco y cerrar con un vermut algo más dulzón, como el Rosso, es una recomendación de San Millán.
• El vermut rescata la cultura de trabajo, la historia. “Uno cree que lo de ahora es lo que va y no, arrastra miles de años de historia consigo”, dice San Millán. En Argentina, en el siglo XIX, el vermut estaba muy asociado a un trago muy popular, con las primeras corrientes migratorias y la cultura ferroviaria que desarrolló al país, llamado “el ferroviario”. En ese entonces, trabajadores del ferrocarril, mayoritariamente, inmigrantes, mezclaban fernet y vermut con mucha soda para darle gas y refrescancia a la bebida.
• Desde ese siglo V antes de Cristo y hasta nuestros días, diferentes pueblos han reinterpretado esa enorme comunión entre el vino y la naturaleza, con las hierbas y especias recolectadas cuidadosamente. “Pueblos asiáticos o europeos del Este, más allá de Italia y Francia, generaron esa misma mezcla de vino y hierbas con diferentes aplicaciones”, cuenta San Millán.

Algunas maneras sencillas y riquísimas para disfrutar de un vermut

Vermut solo

San Millán asegura que la mejor forma de degustar un vermut para saber si nos gusta o no es tomarlo solo. Eso sí, es mejor bien frío. De esta forma es posible apreciar todos sus matices, además de saber si es un vermú dulce, amargo o seco. También podemos apreciar las hierbas, especias o frutas con las que ha sido elaborado.

Vermut con soda

Es la forma más clásica y tradicional de tomarlo. La soda ayuda a diluir y refrescar la mezcla. El sifón alarga la bebida y rebaja su graduación alcohólica, por lo tanto, la percepción de alcohol en la boca es mucho menor.

Vermut con gaseosa dulce o tónica

Igual que la soda, la gaseosa rebaja la graduación alcohólica y lo hace más refrescante y dulce. También la tónica le agrega refrescancia y burbujas  y le brinda un toque amargo.