Vinos orgánicos y sustentabilidad: más que una moda

Devolverle al mundo más de lo que el mundo nos da resuena como una máxima en muchas actividades cuya visión parte del respeto y el cuidado del ambiente, los recursos naturales y las personas que integran toda la trama productiva. Por definición, la sustentabilidad es la capacidad utilizar consciente y responsablemente de sus recursos, sin agotarlos o exceder su capacidad de renovación, y sin comprometer el acceso a éstos por parte de las generaciones futuras. Todo, con la intención de generar equilibrios entre el desarrollo económico, social y ambiental. Y en el vino, esta conciencia sobre la sustentabilidad es una realidad que se expresa de diversas formas; una expresión tangible y que llega –cada vez más- a las manos del consumidor son los vinos orgánicos. Junto con otras certificaciones sustentables – biodinámicos, Comercio Justo, veganos, sin TACC, sin sulfitos agregados- los orgánicos son vinos diferentes, que vale la pena descubrir. Y para ello es bueno entender su proceso de elaboración precisamente para  valorar el trabajo que hay detrás de una etiqueta y saber qué  elegimos cuando optamos por un producto sustentable.

La primera bodega en certificar sus viñedos orgánicos fue Nanni, en Salta, y lo hizo en 1995. Desde entonces, varias empresas se han sumado y hacen que Argentina gane presencia en el mercado mundial de los vinos orgánicos. Según el último informe del Instituto de Investigación en Agricultura Orgánica (FiBL, por sus siglas en inglés), Argentina tiene el 2,8% (unas 6 mil hectáreas) de sus viñedos con certificación orgánica. Lo que la ubica detrás de la Unión Europea (8,4%) y Nueva Zelanda (5%); y por delante de Estados Unidos (2,7%), China (2,4%), Sudáfrica (2%), Portugal (1,8%) y Chile (1,5%). Gran parte de la producción de vinos orgánicos se exporta pero en el mercado interno lentamente se van posicionando estos productos con variedad de propuestas: hay para elegir distintos cepajes, en diferentes gamas de precios y provenientes de varias provincias.

Pero, ¿qué significa que un vino sea orgánico?

Como todo vino, uno orgánico busca potenciar la máxima expresión de la vid derivada del cuidado extremo del viñedo. Y para lograr la certificación que respalde este trabajo es fundamental que las uvas no tengan contacto con productos de origen químico. Vale decir que en Argentina, fundamentalmente por las características de nuestro clima, los vinos requieren aportes mínimos de agroquímicos; no obstante, las exigencias para la certificación orgánica son claras: en un viñedo orgánico no está permitido el uso de productos químicos, ya sean pesticidas, herbicidas, funguicidas o fertilizantes. Todos sus tratamientos deben ser realizados con productos de origen natural y sin modificaciones genéticas.

A partir de este punto, el productor puede elaborar un “vino con uvas orgánicas” o un “vino orgánico”, esto último equivale a decir que  no sólo las uvas provienen de un viñedo certificado, el proceso de elaboración también cumple las reglas que lo certifican como tal.

Para elaborar “vinos orgánicos” hay que cumplir cuatro condiciones básicas:

1. Las uvas deben provenir de un viñedo certificado como orgánico.
2. Se debe elaborar en una bodega con certificación orgánica, o sea, que en el establecimiento tampoco se utilicen insumos químicos que puedan tener contacto con los mostos o con los vinos en su período de estiba, esto incluye a los tapones que deben ser de origen natural. Algo a tener en cuenta: en una bodega certificada se pueden elaborar vinos no orgánicos, con sus sectores y tanques bien señalizados; no pero no a la inversa. Y esto garantiza la coherencia y trazabilidad de todo el proceso.
3. La fermentación debe realizarse con levaduras indígenas (las propias de la uva) o con levaduras sin modificación genética.
4. El uso del anhídrido sulfuroso está limitado. Este componente se usa en la enología para proteger al vino, es el antiséptico más importante (combate bacterias y hongos) y también ayuda a prevenir la oxidación. En un vino convencional, la legislación autoriza el uso de hasta 150 miligramos por litro de vino; en un vino orgánico, sólo está permito 100 mg/l.

Del viñedo a la bodega

Algo que solemos escuchar cada vez con más fuerza es que “los vinos nacen en el viñedo”, ya sean orgánicos o no. Si lo pensamos de forma simple, el vino es “solamente” el jugo de uva fermentado, donde las levaduras transforman el azúcar de las uvas en alcohol. Con esta premisa, es fundamental que esas uvas tengan la mejor calidad posible: ni el mejor enólogo del mundo podría hacer un gran vino sin grandes uvas. Un vino orgánico, al no agregar ningún componente químico en su elaboración, busca potenciar de forma natural la expresión gustativa y aromática de la fruta.

Y reiteradamente los consumidores expresan la duda sobre si cambian o no el gusto y aroma en un vino orgánico. Lo cierto es que es muy difícil diferenciar un vino orgánico en una degustación a ciegas, pero sí habrá que tener en cuenta que son vinos que no tienen crianza, que si tienen varios años en la botella podrán tener notas de oxidación, por lo que se recomienda beberlos jóvenes. No obstante, permiten descubrir la expresión y evolución de la uva en una versión pura, quizás rústica para algunos, pero con todo el valor del origen, en un sentido profundo. Y eso no es poco.

Entonces, si o necesariamente se puede reconocer en la degustación, ¿cómo sabemos que un vino es orgánico? Definitivamente por la certificación que se consigna en su etiqueta o contraetiqueta. La certificación es el aval del proceso que garantiza que es orgánico, ecológico,  biodinámico, sin TACC o aptos para veganos.

Biodinámicos, ¿es lo mismo que orgánico?

No es lo mismo. Veamos: todo vino biodinámico es orgánico, pero no todo vino orgánico es biodinámico. La agricultura biodinámica está basada en las teorías de Rudolf Steiner, quien considera a los núcleos productivos (granjas, fincas y bodegas, por ejemplo) como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre en un todo holístico, un sistema en equilibrio y cuyo equilibrio hay que preservar. La viticultura biodinámica prioriza la salud del viñedo, hace foco en diferentes preparados en los compost para mantener el equilibrio del suelo, ya sea para fertilizarlo o tratar afecciones. La biodinámica lleva la agricultura ecológica un paso más allá, siguiendo el calendario lunar y astronómico (calendario biodinámico) como guía de los ciclos naturales y planta hierbas sanadoras en el viñedo, como valeriana, ortiga, diente de león o manzanilla; entre otras prácticas.

Lo más importante en este camino de vinos “diferentes” es valorar que son productos que requieren muchos trabajos y cuidados, en el viñedo y en la elaboración y por eso en muchos casos son más caros que los vinos convencionales. Lo que se paga es un valor diferencial que suma en otro sentido: apoyar el trabajo sustentable de viticultores y bodegas que buscan el desarrollo de la naturaleza y las personas. ¡Eso merece un gran brindis!