Curiosidades del Bonarda, de la mano del experto Roberto González

El Bonarda es una cepa que desafía límites. Ya nombrarla plantea bifurcaciones: escuchamos hablar de “el Bonarda” y “la Bonarda” indistintamente, según se haga referencia al vino o a la variedad. Como sea, la capacidad de adaptación del cepaje y la versatilidad de los vinos que produce la convierten en una fuerza imparable en los viñedos argentinos. En climas más desérticos, en valles y en altitudes diversas, la cepa  Bonarda se ha afianzado como la segunda tinta más cultivada en el país, solo superada por el icónico Malbec.

Durante décadas esta uva estuvo rodeada de una suerte de “confusión nacional”, sobre todo a la hora de definir su origen genético y su denominación. De ahí la importancia del libro “Bonarda, la historia de un gran vino”, del reconocido enólogo e investigador Roberto González. Publicado en 2022, el libro echa luz sobre el origen y los periplos de la Bonarda en un arduo y pormenorizado registro de datos que además de ordenar la información técnica, revela curiosidades y anécdotas sorprendentes que hacen de este cepaje todo un mundo para descubrir y que compartimos a continuación.

• Cuna francesa: sí, aunque siempre hubo especulaciones sobre su origen italiano, esta uva tinta tiene su origen en la región de Saboya, Francia, lindante con Italia. Los ancestros de la Bonarda provienen de Francia y no de Italia, aunque se entiende que con las cercanías geográficas pudieron haber generado tal confusión.
• Dulce negro: En español, Douce Noire -tal el nombre de la uva tinta en Francia- significa “dulce negro”, denominación que se asemeja a una uva piamontesa, la Dolcetto Nero y allí radicaría la confusión sobre el origen. Pero esa hipótesis fue desechada ya en el siglo XXI mediante un análisis de ADN, según el libro de González.
• El “cuervo negro”: o Corbeaur Noir, en Francia, es uno de los nombres que recibe esta variedad. Antiguamente, la vid era cultivada junto a otros árboles, aprovechándolos de sostén. Así, muchos racimos colgaban de las ramas altas y, visto desde abajo, las uvas se asemejaban al cuervo, ave muy común en la región de Saboya.
• Primeros registros: los primeros documentos que hablan sobre la variedad Bonarda en Argentina se encuentra en el libro “Contribución a los estudios ampelográfico en la provincia de Mendoza (1912)”, del enólogo Leopoldo Suárez, donde describe la variedad con vasto detalle: “brotes tardíos, vegetación robusta pero poco resistente a las heladas y a los ataques de criptógamas”.
• Bonarda sí; Barbera, no: recién en 1962 se diferenció oficialmente la variedad Bonarda de la Barbera en Argentina. Fue un hito en la historia del varietal y de la vitivinicultura argentina. El libro “Variedades de la Vid que se cultivan en la Región de Cuyo”, de los ingenieros del INTA José Vega, Alberto Alcalde y Wigberto Cinta, es un minucioso registro en el que se distinguen oficialmente ambas variedades: “El Bonarda es un cepaje vigoroso y productivo. Se adapta bien a zonas cálidas. Por su parte, la variedad Barbera se considera de mejor calidad industrial, pero menos productiva. La diferencia reside también en el follaje, en el color y en el brillo”, detallaron.
• Del Sur al Este: en 1968, el departamento de San Rafael, al sur de Mendoza, concentraba la mayor superficie de Bonarda con algo más de 4.000 hectáreas que representaban el 45 % de la superficie total del cepaje en Mendoza. A principios de 1990 la Bonarda creció en extensión en el Este mendocino, hecho que terminó de consolidarse hacia el año 2000, cuando el departamento de San Martín (Mendoza) comenzó a liderar en superficie cultivada con esta uva.
• Puesta en valor: hace diez años se creó el Plan de Desarrollo y Promoción del Bonarda. Así, en 2012, San Martín fue declarada “Capital del Bonarda”. En 2015 se inauguró el Centro de Congresos y Exposiciones, en donde se destaca el Templo del Vino designado con el nombre Bonarda Argentina.
• Viñedo centenario: el libro de Roberto González revela un dato interesante: el viñedo más antiguo de Bonarda se encuentra en Maipú (Mendoza) y corresponde al año 1901.
• Muchas formas de nombrar lo mismo: en el año 2020 ya existían 50 sinónimos válidos en el mundo para denominar al varietal Bonarda Argentina. Roberto González los clasifica en su libro según determinados caracteres: Corbeau, Charbono, Bourdon Noire, por el color de sus uvas y vinos; Douce Noire, Dolcetto Grosso, en función de los taninos, Gros Plant por el vigor de la planta; Plant Noir, Blaue Gandfusser por el color de la planta o de las hojas, entre muchos otros.
• La denominación definitiva del Bonarda en Argentina llegó recién el 15 de abril de 2008 cuando el Instituto Nacional de Vitivinicultura reconoció al varietal Bonarda Argentina como sinónimo de Corbeau-Douce Noire.
• ¿Variedad “Turca”?: Su nombre no hace referencia al origen geográfico (Turquía), sino al dialecto trentino de Italia donde la palabra “turco” significa duro o pesado, rasgos que a veces toman los vinos elaborados con esta uva. Un análisis de ADN determinó que la variedad Turca coincide con el Coreau Noir francés y, por ende, con la Bonarda Argentina. La variedad Turca está catalogada en el Registro Nacional italiano del año 1970.
• Negro como el carbón: en California, la uva conocida como Charbono coincide con la variedad francesa conocida como Corbeau y, por ende, con la Bonarda argentina. El nombre Charbono proviene del latín carbonarius, que significa hacer carbón de leña y se lo asocia al color de las uvas y a la intensidad de este tinto.
• El Bonarda según su suelo: el terruño donde crece esta variedad es clave para encontrar diferencias en los vinos que produce, de ahí su maravillosa versatilidad. Roberto González explica que en Luján y Maipú crece con más concentración y astringencia de taninos y con color intenso. En Tupungato y Lavalle es más ácido y de color violeta. En el Sureste y Sur de Mendoza se encuentran niveles más bajos de taninos, con menos color y un carácter herbáceo más fuerte. Esta variedad se caracteriza por tener baja acidez, sobre todo, cuando su madurez avanza en la planta.
• Combinaciones múltiples: al ser un vino tan versátil, el Bonarda puede acompañar diversos platos, sugiere González. Desde quesos, pizzas y pastas con salsa de tomate, hasta pollo y carnes rojas, además de frutos de mar con salsas contundentes.